El gluten del trigo esta formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su proporción elevada en el trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética), ha hecho que este cereal desplace a los demás cereales en cuanto al empleo en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener.
Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la cocción. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricación de fideos y pastas. Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidón y se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que los regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.
Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicados en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc) y producen reacciones alérgicas (celiaquía), inflamación, migrañas, afectan al funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la dieta refinada), favorece el estreñimiento.
En su origen y por mucho tiempo, el hombre ha consumido granos salvajes, de su habitat natural, enteros y sin cocinar. Hace seis mil años empezamos a modificar los cereales con la agricultura (selección, transplante a otras zonas geográficas, hibridación y últimamente manipulación genética). Ciertas proteínas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas aún son incapaces de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celíaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Proteínas “artificiales” presentes en el trigo, pueden ser causa de ciertas enfermedades: poliartritis reumatoide, esclerosis múltiple, celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crohn…
El gluten también puede causar migrañas. La revista “Neurology”ha publicado un informe sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnética mostraba inflamación del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre “anticuerpos antigliadina”. Los 9 pacientes que hicieron dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.
Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problemas de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros síntomas. La eventual reintroducción de estos alimentos en la dieta será la prueba irrefutable de su relación causa-efecto.
Vídeo : El Gluten y sus Efectos:
10 cosas que ganas al no consumir gluten
1.Reducir Calorías. 2.A la vez que reduces el Gluten reducir la comida chatarra.3.Activar tu metabolismo.4.Distensión Abdominal.5.Retención de Líquidos.6. Mejorar tu Dieta Nutritiva, más verduras más frutas.7.Mejora tu Calidad de Vida.8.Ingerir Más Fibra, el Gluten suele reducir la cantidad de Fibra.9.Mejor absorción de Nutrientes.10.Sistema Inmune, sin el gluten se fortalecen las defensas.
La otra cara de la noticia
Monsanto diseña un trigo transgénico sin gluten
La multinacional estadounidense de biotecnología Monsanto está preparando el primer trigo transgénico del mercado para la producción de semillas resistentes a los herbicidas. Si las pruebas, efectuadas en campos experimentales de los Estados de Dakota del Norte y del Sur, Montana y Minesota salen bien, las nuevas rebanadas de pan modificado podrían estar a la venta en el año 2003.
Según el rotativo The Independent, la compañía no descarta tratar de reducir la presencia de gluten en el trigo, una sustancia difícil de digerir y que puede producir alergias alimentarias. Los laboratorios de Monsanto, en la ciudad británica de Cambridge se ocupan de este último apartado, si bien la firma subraya que el gluten no podrá ser suprimido del todo porque proporciona textura al pan.
Desde la crisis de las vacas locas,tanto los ecologistas como los consumidores británicos han alzado su voz en favor de rechazar los alimentos transgénicos. Otro de los posibles problemas de la comercialización del trigo alterado en Europa es que el pan, a diferencia del maíz o la soja, está considerado alimento de primera necesidad. Monsanto prefiere que los agricultores separen en sus graneros las semillas transgénicas de las tradicionales
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